​​下津醤油

１．原料処理

「醤油」の主な原料は、大豆、小麦、食塩です。タンパク質が微生物の作用を受けて醤油特有の「うまみ・色」の成分になります。小麦は炭水化物を多く含み、醤油の「香り・甘味」を作り出す働きをします。食塩は、諸味を雑菌から守り、乳酸菌や酵母などの活動を助けます。

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２．麹（こうじ）を造る

大豆は、よく水分を吸わせて高温の蒸気で蒸します。蒸された大豆は処理された小麦と混ぜて、種麹（こうじ菌）を加え麹室（むろ）へ送ります。麹室では、殺菌が元気に繁殖して雑菌の繁殖が抑えられるように、温度・湿度管理をしています。麹になるまでには約４３時間かかります。

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３．もろみを造る

​出来上がった麹は食塩水と混ぜ合わせ、諸味（もろみ）となります。タンク内では麹菌が作った酸素や乳酸菌、酵母などの微生物が働きます。挽回・醗酵が始まり、味・色・香りの素が生み出されます。

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４．もろみを搾る

熟成が終わると、諸味は布に包まれてじっくり３日間かけて搾ります。１日目が諸味自身の重さで、２日目に圧力の低い圧搾機、３日目に圧力の高い圧搾機。最後に残る粕（かす）には、ほとんど液が残っていません。ここまでとれた液のことを『生醤油』、または『生揚（きあげ）』といいます。

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５．殺菌・ろ過

諸味から搾った『生醤油』は油を分離させ、成分調整した後、蒸気によって加熱します。加熱後、清澄（せいちょう）タンクに入れ底に沈んだ澱（おり）を分離させます。この作業を火入（ひいれ）といい、色・味・香りを整え殺菌し、酵素の働きを止め品質を安定させます。

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６．検査・出荷

火入の終わった醤油は、数々の厳しい検査と味のチェックを行った後、容器に入れられ、ラベルが貼られた後、検査に合格したものだけが製品となります。

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